0258食-たべる -> 長岡ラーメン
筆者：miki 
2006年9月21日 1時00分
ラーメンのスープって不思議です。もっともラーメン自体が不思議なのかもしれません。国民食と言いうる浸透ぶりでありながら、さまざまなラーメンが百花繚乱として、ますます標準的なラーメン像が描きにくくなっていることにも原因があるかもしれません。
＊タレは日本蕎麦が上？＊
ラーメンのスープはタレをダシで割るスタイルがほとんどですが、日本蕎麦では当たり前の「返し」というやり方ですね。これは正油のうまみを最大にひきだすためだそうで、しばらく寝かすのが基本です。出来上がった返しは今までの返しに継ぎ足してこそ、その店本来の味がでるのだと聞きます。江戸時代から続く某老舗の蕎麦屋が戦時中にタレを疎開させたという話も聞いたことがあります。
私見ですが、ラーメンではタレよりダシに中心が置かれているようです。あるいは私を含めてダシのほうをあれこれと言いますね。これは日本蕎麦がザルやモリといった食し方が中心のためと思います。日本蕎麦が返しを２倍ほどのダシツユで割って蕎麦ツユをこしらえるのに比べれば、ラーメンは長い柄のタレすくいの一杯をだいたい5倍ほど、どんぶり7から８分目ほどにダシで割るのですから、どうしてもダシに力が入ろうというもの。
「チャーシューを煮た正油をさらに煮詰めてタレに使う」と小耳に挟んだ時、ラーメンに興味を抱き始めたばかりでラーメンはおろか料理全般にも無知ということも重なり、ラーメンの底の浅さの好例に思えたものでした。もちろん現在はそれほど単純ではないと思っていますが、この頃の印象を今でも引きずっています。
＊ダブルスープやトリプルスープよりもオンリーワン？スープを＊
豚骨、鶏ガラの動物系のスープとカツオ節等の魚介系のスープを別に煮出し、後で合わせてひとつのスープにすることで、現在人気店のいくつかはこの方法を採用しているとか。中には、さらにもうひとつのグループ分けをしてトリプルスープを出す店もあるそうですね。
食材によって調理方法や時間や火加減が違うわけだから、相性のよい食材同士を一緒に調理するのは合理的のような気がします。
その一方、同じひとつの寸胴で、食材の持ち味を考慮しながら、火力や煮込み時間を調節し、食材を適切に投入して炊き上げてできるスープが、本物の料理だという気もします。ダブルスープにしろ、トリプルスープにしろ、濃厚で強烈な味こそうまいというジャンクフード製造の一工程に思えて仕方ありません。
＊スープは残すもの?＊
一説によると、ラーメンスープを飲み干すことは『店主に対する礼儀と感謝の意を表わすもの』だそうです。ラーメンスープは各お店が主力を注いで作り上げるのですから、お店側にしてみれば、お客さんにはぜひとも最後の一滴まで味わってもらいたいところでしょう。
しかし、お客にしてみればいろいろな事情でスープまで完食できないこともあります。私自身の場合ですが、どのラーメンのスープも多すぎます。麺を食べ終えると、後に残る大量のスープで胃がだぼだぼになってしまいます。
でははじめからスープを少なめのラーメンにすればいいかというと、これがまた難しい問題を起します。 まず、ラーメンが早く冷めるし、それにともない麺も伸びてしまう。麺にスープが絡みづらくて、味が薄くなります。
多めの熱いスープがあるからこそ、これらが避けられているのですが、手塩にかけたスープの一部が残される運命になってしまうのです。
ですが、やっぱりもったいない。ぜひ、スープは今までの三分の二ほどとか二分の一ほどとかでも、まったく味は変わらないというラーメンをお店の人たちには作っていただきたいものです。
え、ラーメン好きはスープを残すなんてことしないって。どうも私のラーメンに対する姿勢があまいようですね。
＊タレは日本蕎麦が上？＊
ラーメンのスープはタレをダシで割るスタイルがほとんどですが、日本蕎麦では当たり前の「返し」というやり方ですね。これは正油のうまみを最大にひきだすためだそうで、しばらく寝かすのが基本です。出来上がった返しは今までの返しに継ぎ足してこそ、その店本来の味がでるのだと聞きます。江戸時代から続く某老舗の蕎麦屋が戦時中にタレを疎開させたという話も聞いたことがあります。
私見ですが、ラーメンではタレよりダシに中心が置かれているようです。あるいは私を含めてダシのほうをあれこれと言いますね。これは日本蕎麦がザルやモリといった食し方が中心のためと思います。日本蕎麦が返しを２倍ほどのダシツユで割って蕎麦ツユをこしらえるのに比べれば、ラーメンは長い柄のタレすくいの一杯をだいたい5倍ほど、どんぶり7から８分目ほどにダシで割るのですから、どうしてもダシに力が入ろうというもの。
「チャーシューを煮た正油をさらに煮詰めてタレに使う」と小耳に挟んだ時、ラーメンに興味を抱き始めたばかりでラーメンはおろか料理全般にも無知ということも重なり、ラーメンの底の浅さの好例に思えたものでした。もちろん現在はそれほど単純ではないと思っていますが、この頃の印象を今でも引きずっています。
＊ダブルスープやトリプルスープよりもオンリーワン？スープを＊
豚骨、鶏ガラの動物系のスープとカツオ節等の魚介系のスープを別に煮出し、後で合わせてひとつのスープにすることで、現在人気店のいくつかはこの方法を採用しているとか。中には、さらにもうひとつのグループ分けをしてトリプルスープを出す店もあるそうですね。
食材によって調理方法や時間や火加減が違うわけだから、相性のよい食材同士を一緒に調理するのは合理的のような気がします。
その一方、同じひとつの寸胴で、食材の持ち味を考慮しながら、火力や煮込み時間を調節し、食材を適切に投入して炊き上げてできるスープが、本物の料理だという気もします。ダブルスープにしろ、トリプルスープにしろ、濃厚で強烈な味こそうまいというジャンクフード製造の一工程に思えて仕方ありません。
＊スープは残すもの?＊
一説によると、ラーメンスープを飲み干すことは『店主に対する礼儀と感謝の意を表わすもの』だそうです。ラーメンスープは各お店が主力を注いで作り上げるのですから、お店側にしてみれば、お客さんにはぜひとも最後の一滴まで味わってもらいたいところでしょう。
しかし、お客にしてみればいろいろな事情でスープまで完食できないこともあります。私自身の場合ですが、どのラーメンのスープも多すぎます。麺を食べ終えると、後に残る大量のスープで胃がだぼだぼになってしまいます。
でははじめからスープを少なめのラーメンにすればいいかというと、これがまた難しい問題を起します。 まず、ラーメンが早く冷めるし、それにともない麺も伸びてしまう。麺にスープが絡みづらくて、味が薄くなります。
多めの熱いスープがあるからこそ、これらが避けられているのですが、手塩にかけたスープの一部が残される運命になってしまうのです。
ですが、やっぱりもったいない。ぜひ、スープは今までの三分の二ほどとか二分の一ほどとかでも、まったく味は変わらないというラーメンをお店の人たちには作っていただきたいものです。
え、ラーメン好きはスープを残すなんてことしないって。どうも私のラーメンに対する姿勢があまいようですね。
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[ＣＭ] 不思議世界をコーディネート『マジシャン カズ』
全米マジック協会会長賞受賞！イリュージョンマジック・ステージマジックからテーブルマジックまでこなす万能パフォーマー。上越を拠点に全国で活動！不思議な世界を演出しイベントやパーティを盛り上げます。
全米マジック協会会長賞受賞！イリュージョンマジック・ステージマジックからテーブルマジックまでこなす万能パフォーマー。上越を拠点に全国で活動！不思議な世界を演出しイベントやパーティを盛り上げます。
